Umami – was bedeutet das?
Umami – haben Sie davon schon einmal gehört? Nein? Wir klären Sie auf!
„Umami“ ist Japanisch und die beiden Wortteile „umai“ und „mi“ bedeuten wörtlich übersetzt „einfach köstlich“. Aber es ist mehr als nur ein Wort. Denn umami ist, neben den bekannten Geschmacksrichtungen süß, sauer, salzig und bitter, unser fünfter Geschmackssinn. Bereits Ende des 20. Jahrhunderts fanden Wissenschaftler heraus, wie Rezeptoren für umami aussehen und funktionieren. Sogar Säuglinge nehmen diesen Geschmack in der Muttermilch wahr.
Wie schmeckt umami? Und was ist es denn jetzt?
Am ehesten lässt sich der Umami-Geschmack als „herzhaft-intensiv“ und „fleischig“ bezeichnen – unnachahmlich und würzig an Zunge und Gaumen.
Für die Entdeckung von umami müssen wir mehr als hundert Jahre zurückblicken. Bereits 1908 entdeckte der Chemiker Kikunae Ikeda von der Kaiserlichen Universität Tokio in der Kombu-Alge das Mononatriumglutamat und nannte diese Verbindung umami. Schließlich ließ er umami patentieren und es dauerte nicht lange, bis Mononatriumglutamat* im Handel erhältlich war.
Bei dem Wort Glutamat denken Sie bestimmt an die negativen Schlagzeilen und an das vermeintliche „Chinarestaurant-Syndrom“. Aber Sie können unbesorgt sein: Das für die Geschmacksempfindung umami verantwortliche Glutamat ist etwas ganz Natürliches, kommt in vielen Lebensmitteln vor und wird aus diesen herausgelöst, zum Beispiel durch Fermentation und Gärung.
Mit umami perfektionieren Sie Ihre Kochkünste
Mithilfe von umami können Sie den Geschmack Ihrer Gerichte um ein Vielfaches intensivieren – ja, umami kann zum wahren Geschmacks-Booster werden. Vergleichsweise viel Glutamat enthalten Hühnerbrühe, Tomatenkonzentrate, Milch, Pilze, zahlreiche Meeresfrüchte, Sojasauce, ältere Käse wie Parmesan oder eine Vielzahl an Würzmitteln – vieles davon haben Sie sicherlich zu Hause und verwenden es regelmäßig in der Küche.
Eine wahre Umami-Geschmacksexplosion erleben Sie mit der Soy & Soul-Sojasauce von Österreichs Spitzenkoch Tomislav Eder-Dananic, exklusiv erhältlich bei der StarchefBox.
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Übrigens: Geschmacksforscher vermuten, dass es in unserem Mund circa 10 Geschmacksrezeptoren gibt, von denen mit umami jetzt 5 erforscht sind.
Probieren Sie es aus und machen Sie sich auf die Suche nach Ihrem 5. Geschmackssinn.
* Für die Chemiker unter uns: Mononatriumglutamat ist nichts anderes als das Natriumsalz der Glutaminsäure, eine der 20 Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen, die der Körper synthetisieren kann. Es wirkt in Neuronen als Neurotransmitter.
