Der berühmteste Käse der Welt: Italienischer Parmesan
Zu gutem italienischem Essen gehört auch immer Parmesan dazu. Doch Parmesan ist nicht gleich Parmesan. Es gleicht einer Todsünde, zu glauben, dass es sich bei dem Hartkäse um ein x-beliebiges Nahrungsmittel handelt. Wir stellen das berühmte Exportgut aus dem Stiefel-Staat etwas genauer vor.
Echter Parmesan kann auf eine über 800 Jahre alte Tradition verweisen. Der Würzkäse mit 32-prozentigem Fettanteil kommt aus Parma, das in der Reggio Emilia in Norditalien liegt. So erklärt sich auch der Name Grana Parmigiano Reggiano, der seit 1955 geschützt ist. Ein Parmesan ist immer körnig, daher die Bezeichnung Grana. Das Original darf nur in den Provinzen Parma, Modena, Bologna westlich des Reno sowie Mantua östlich des Po produziert werden. Als Äquivalent zum Grana Parmigiano Reggiano wird oft Grana Padano benutzt, ein adäquater Ersatz für das Original ist er allerdings nicht. Der Unterschied zwischen diesen beiden ist die Region, in der sie hergestellt werden: Grana Padano kommt nicht aus der Reggio Emilia, sondern aus den Käsereien der gesamten Po-Ebene.
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Geschmack direkt aus Italien
Rund 380 Käsereien und 3.500 Herstellern ist es aktuell erlaubt, den echten Parmesan unter bestimmten Auflagen herzustellen. Hauptsächlich besteht Parmesan aus Kuhmilch, die in einem aufwendigen Prozess erhitzt und immer wieder abgegossen wird. Anschließend wird der Käse in speziellen Formen ohne Boden gelagert und immer wieder in Salzlake gewendet.
Bereits im 13. Jahrhundert wurde Parmesan erstmals erwähnt – bis heute hat sich der Würzkäse als absolutes Geschmackshighlight vor allem auf Pasta bewährt. Der Geschmack des Parmesans hängt aber nicht nur von der Reifedauer ab –, je älter der Käse, desto intensiver und würziger der Geschmack –, sondern auch von der Jahreszeit, in der die darin verarbeitete Milch gewonnen wurde.
Wie entfaltet der Käse seinen vollen Geschmack?
Der Käse wird in geriebener Form auf das Gericht gestreut oder in Soßen verarbeitet, so z. B. in hausgemachter Carbonara. Profiköche – so auch Alexander Herrmann – schwören dabei auf besonders scharfe Klingen wie die der Microplane-Reibe, weil sich der Parmesan durch das feine Ergebnis erst so richtig entfaltet. Die Reibe gibt es – mit Preisvorteil – übrigens auch im StarchefBox-Shop.
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